К Вашим услугам:

Товары для отдыха
Программы
Подарки
Игры
Музыка
Blu-ray
DVD
Товары для детей
Книги


БОРОВАЯ (ЛЕСНАЯ) ДИЧЬ


фото птичек

В охотничьей практике пернатая дичь делится не так, как принято в зоологической номенклатуре (отряды, семейства и т.д.), а в зависимости от мест её обитания, поскольку для охотника имеет прежде всего значение именно местность, на которой происходит охота. Таким образом, пернатую дичь традиционно принято делить на категории. Представляем одну из них.

БОРОВАЯ, ИЛИ ЛЕСНАЯ ДИЧЬ — тетерев, глухарь, рябчик, куропатки кроме серой (белая и тундряная), вальдшнеп.
фото охотника Большинство представителей этой группы дичи, обитающих в нашей стране, относится к отряду куриных и семейству тетеревиных птиц. Таковы глухарь, тетерев, рябчик, белая и тундряная куропатка. Единственное исключение составляет вальдшнеп, входящий в семейство ржанковых отряда куликов. Все эти виды дичи объединяет то, что в той или иной мере их жизнь и охота на них неразрывно связаны с лесом. Места обитания отдельных видов этих птиц неодинаковы, особенности их поведения в ряде случаев различны и охота на них по этим причинам производится разными способами.

ГЛУХАРЬ

Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Эта охота лимитирована и проводится по лицензиям. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода».Их масса достигает 6 кг. фото птицы
Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса — 2-3 кг.

Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если еще неощипанного и невыпотрошенного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.

Тушку глухаря, которая хранилась в замороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, но его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.

В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.

ТЕТЕРЕВ

Тетерев — довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями — белые подмышки. Перья хвоста лихо загнуты в виде лиры. Самки несколько меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Молодые петушки до осени фото птицы похожи оперением на самок, затем их перо темнеет.

Охота на тетерева разрешена с августа до глубокой зимы. Весной популярна охота на токах. В некоторых областях . охота на тетеревов ограничена. Их мясо никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний — темное мясо, нижний — бело-розовое, как у рябчика.

Мясо молодых тетеревов сочное и нежное, его рекомендуется жарить и запекать. Мясо старых петухов-косачей более жесткое, его лучше тушить и варить. В походных условиях, мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине.

ВАЛЬДШНЕП

Вальдшнепов добывают на весенней охоте на тяге и осенью на пролете с легавой собакой. Птица небольшая фото птицы по размеру, масса тушки — около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным, лучше всего в жареном виде.
На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Оно очень ценится художниками.

РЯБЧИК

Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки — 300-400 г. Спортивная охота и промысел разрешены фото птицы осенью и зимой.
По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку нужно положить в холодное молоко, довести его почти до кипения и сразу же вынуть оттуда.
Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походе из рябчика можно сварить суп, запечь их на вертеле или в глине.


Как готовить блюда из пернатой дичи

Несколько советов

1. Как придать птице форму

Птице, которая готовится целиком, перед приготовлением надо придать форму. Для этого понадобится длинная кухонная нитка, если ее нет — может подойти обычная суровая нитка для шитья.
Повернуть крылышки в суставах, сложить их на спинке и с помощью иглы продеть кухонную нить от одного крыла к другому, закрепив при этом шейную кожу. Можно просто связать крылышки с помощью кухонной нитки вместе. Иглой с кухонной ниткой проткнуть оба бедра и завязать нитку узлом.
Или связать кухонной нитью куриные ножки над брюшком.

2. Как нашпиговать птицу
Постную молодую птицу и дичь следует нашпиговать перед тем как придать ей форму, то есть покрыть или наполнить кусочками сала. Использовать для этого следует жирное, некопченое свежее сало.
У крупной птицы ломтиками сала покрывают грудку и бедра и прочно связывают их, одновременно придавая птице форму.
Мелкая птица покрывается по возможности с обеих сторон достаточно большими тонкими кусками сала. Куски сала должны быть связаны кухонной нитью.
Для особо торжественных случаев нарезают сало полосками как можно длиннее, шириной около 2 см, сплетают из них сеть и заворачивают в нее птицу.

3. Птица на вертеле
Птица не должна быть очень большой для настольного гриля, чтобы ее можно было свободно поворачивать. Для гриля на углях это важно только при вертикальном расположении гриля накалывания. Птицу не следует держать слишком близко к огню, иначе она подрумянится и покроется хрустящей корочкой прежде, чем прожарится внутри.
Чтобы приготовить птицу в гриле на вертеле, следует придать ей форму особенно тщательно, чтобы никакая выступающая часть не находилась близко к источнику тепла и не сгорела. При необходимости птицу следует зашнуровать, как рулет. Насадить птицу на вертеле для гриля по длине и с обеих сторон надежно закрепить регулируемыми и фиксируемыми для вертела зажимами. Если зажимов для вертела нет, то следует либо положить птицу в емкость для придания формы, либо закрепить на вертеле с помощью проволоки так, чтобы вертел нельзя было вращать без птицы.

4. Как тушить птицу
Птица готовится в подсоленной воде с температурой ниже точки кипения. Подача тепла поддерживается так незначительно, что поверхность жидкости лишь слегка колышется. Нежный бульон подается на закуску. Основным блюдом является птица и приготовленные затем овощи.

5. Начинка из фарша
Для этого подходит любая птица. Фарш используют всегда, когда из птицы хотят получить больше порций, чем могли бы из птицы без начинки; вкус фарша можно варьировать. Для особенно жирной птицы берут постную телятину или баранину, или рубленый бифштекс; для нежирной и некрупной птицы — смешанный фарш со свининой или свиной жир. Начинку из фарша смягчает размоченная булочка или панировочные сухари и яйца, пикантность придают рубленые потроха птицы и зелень, перемешанные с фаршем.
1—2 черствых булочки размягчить в холодной воде, 3 луковицы нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Булочки размять и смешать с 350—500 г рубленого мяса, 2 яйцами, луком, 1/2 ч. ложки соли, сухой полынью и молотым кориандром на кончике ножа, и все хорошо размешать.
С желудочка снять толстую серую кожицу, нарезать мелкими кубиками вместе с сердцем и печенью, пожарить в слегка пенящемся сливочном масле 3 минуты, помешивая, добавить 2 ст. ложки колечек лука—резанца, смешать с фаршем.
Птицу снаружи и внутри натереть смесью из щепотки соли, щепотки полыни и молотого кориандра для запаха, затем наполнить мясным фаршем, зашить, придать форму и поджарить до появления коричневой хрустящей корочки.

6. Начинка из хлеба
Она подходит, когда для жаркого из птицы не предусматривается никакого сытного гарнира, а только овощи или салаты. Начинка из хлеба, на первый взгляд, кажется непривлекательной, но ей можно придать исключительный вкус и дополнить необычными компонентами.
Например, в хлебную начинку можно добавить вымоченные в вине сухофрукты, свежепорубленную зелень, поджаренный, нарезанный кубиками миндаль, изюм или кишмиш, маринованный имбирь, поджаренные кунжутные семена или семечки подсолнечника, кубики ветчины, а также мелко нарезанные, слегка обжаренные птичьи потроха.
В зависимости от размера птицы срезать с 3—4—х черствых булочек корку и разрезанные пополам булочки размягчить в легком белом вине.
Пожарить кубиками по 100—150 г ветчину и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны с порезанными потрохами в пенящемся сливочном масле, помешивая, 3 минуты.
Размятые булочки смешать с солью, перцем, 1 ч. ложкой рубленого имбиря, 2 ст. ложками рубленого обжаренного миндаля, 2 ст. ложками соевого соуса, 1—2 яйцами, а также смесью из шампиньонов, ветчины и потрошков и заполнить этой смесью птицу. За 15—30 минут до окончания приготовления смазать птицу белым вином, оставшимся от булочек.

7. Начинка из гречки
Эта сытная, исключительно богатая питательными веществами начинка из крупы еде делает ненужным обильный гарнир. Начинку можно приправить по вкусу и дополнить компонентами на ваше усмотрение. Хорошо подходят шампиньоны или белые грибы, чеснок, смесь из кунжута и морской соли, свеженарубленная зелень, кукуруза, шпинат, сельдерей, лук.
Вместо гречки можно приготовить начинку из риса (в т.ч. и дикорастущего), зеленых зерен, пшена или предварительно приготовленной красной чечевицы.
Около 250 г гречки-ядрицы обжарить на сухой сковороде, помешивая, до золотистого цвета и охладить.
2 пучка сельдерея, 2 луковицы и 2 зубчика чеснока очистить, порубить и жарить в сливочном масле до прозрачности.
Добавить гречку, 125—250 мл сухого белого вина и варить на слабом огне под крышкой 5 минут.
Начинку смешать с 1 ч. ложкой свеженарубленого тимьяна, 1 ст. ложкой кунжутного масла и таким количеством ростков пшеницы, чтобы получилась густая масса.
Начинку приправить по вкусу солью и небольшим количеством сухого тимьяна и смешать венчиком с 2 белками.


ОБЩИЕ РЕЦЕПТЫ

блюда


БЛЮДА ИЗ ГЛУХАРЯ

блюда


БЛЮДА ИЗ ТЕТЕРЕВА

блюда


БЛЮДА ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ И РЯБЧИКОВ

блюда


ДИЧЬ В АПЕЛЬСИНЕ

Ингредиенты:
На 250 г жареной дичи, 1 стебель сельдерея, 200 г консервированных грибов, 3 луковицы, 4 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки острого соуса, 1 ч. ложка соли, свежемолотый черный перец, 1 ст. ложка эстрагона, 150 г черного или белого винограда, 2 больших апельсина.

Приготовление

Дичь порезать сначала кусками толщиной 1/2 см, затем на полоски шириной 1/2 см. Сельдерей помыть, удалить со стебля жесткие волокна и порезать на части длиной 1 см. Небольшие веточки вымыть и оставить для украшения.
Грибы положить в сито и обмыть, дать воде стечь, крупные грибы дорезать. Лук очистить и мелко порезать.
Мясо, сельдерей, грибы и лук приправить уксусом, маслом, соусом, солью, перцем и эстрагоном.
Виноград вымыть, высушить, разрезать пополам и удалить косточки. Апельсины разрезать на 2 части наискось, мякоть аккуратно вырезать острым ножом и разделить на дольки. Белую кожицу полностью вычистить. Кусочки апельсина и виноград перемешать с салатом и наполнить им апельсиновые корки.
Подать на стол, уложив апельсины с салатом на листья сельдерея.

ДИЧЬ НА СКОВОРОДЕ

Ингредиенты:
2—3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 1/2 стакана тертого сыра, 500 г кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 мл любых маринадов, соль, перец (по вкусу).

Приготовление

Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон и потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки, 1—2 ст. ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с изрезанными сосисками, а сверху — снова капусту.
Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом.
Когда соус впитается, посыпать солянку тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ДИЧИ

Ингредиенты:
2—3 грудки пернатой дичи, 1 яйцо, 1 ст. ложка молотых сухарей, 200 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Готовится из мяса птиц. Взять только грудки пернатой дичи и обжарить минут десять со всех сторон. Затем варить до состояния, когда мясо будет свободно отделяться от костей. Измельчить мясо в мясорубке, миксере и смешать его с молотыми сухарями и яйцом в однородную массу густоты сметаны.
Полученную массу положить в сковороду с большим количеством сливочного масла и запекать под крышкой. Есть, макая в соль. Можно есть также в холодном виде.

ПЛОВ ИЗ ДИЧИ

Ингредиенты:
На 1 кг риса: 2,1 л воды, 2 фазаньи грудки (куропатки, тетерева или др.), 250 г жира, 2—3 головки лука, 500 г моркови, 1 ст. ложка соли.
Для маринада: 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ч. ложка зелени, соль и перец по вкусу.

Приготовление

За день до приготовления плова нужно замариновать грудки тушек дичи (фазана, куропатки и др.) с мелко нашинкованным репчатым луком, черным или красным молотым перцем, уксусом, зеленью.
Рис перебрать, промыть в теплой воде и замочить. Выбрать котел, учитывая, что при варке плова объем риса увеличится. В котле растопить масло и обжарить в нем фазаньи грудки, нарезанный мелкими ломтиками лук, нашинкованную на крупной терке морковь.
Добавить половину необходимого количества воды и соли. Поперчить. Быстро довести до кипения, а затем, уменьшить огонь и тушить без кипения 20—30 минут. Засыпать рис поверх обжаренных продуктов, иначе он прилипнет к котлу. Осторожно долить остальную воду, но чуть меньше нормы, учитывая, что при замачивании в рис уже впиталось некоторое количество воды. Посолить. Варить на сильном огне. Когда рис станет рассыпчатым, разровнять его поверхность, сделав в плове углубление, и подлить 1—2 ст. ложки горячей воды. Ни в коем случае не мешать! Затем закрыть котелок крышкой и варить на слабом огне 20—25 минут. Готовый плов положить горкой на плоское блюдо, сверху — мясо.
Подать любой салат — из помидоров, лука, редиса, редьки, граната и лука, вишни.

ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ ПОД ПРЕССОМ
(ТАБАКА)

Ингредиенты:
На 1 порцию: 1 перепел или 1 рябчик или 1/4 фазана, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 долька чеснока, зеленый салат, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление

У подготовленной тушки дичи (перепела, фазана) отрубить ножки по сустав, разрезать тушку по линии груди, развернуть ее, подогнуть крылья, ножки заправить в разрезы на брюшке. Распластать тушку, отбить. Посолить с обеих сторон, слегка натереть чесноком и сметаной, жарить на сковороде под прессом до образования желто—коричневой корочки, затем перевернуть и жарить до готовности.
При подаче к столу обжаренную тушку положить на тарелку спинкой вверх, гарнировать зеленым салатом.
Отдельно подать чесночный соус (растертый чеснок развести бульоном). Можно подать соус ткемали.

РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты:
На 1 тетерева, рябчика, куропатку: 1—2 ст. ложки масла.

Приготовление

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15—25 минут (тетерев жарится 35—45 минут). Во время жарки тушку надо поливать с ложки жиром.
Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4—6 частей.
На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.

ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты:
На 2—3 тушки пернатой дичи: 100 г шпика, 100 г топленого масла, петрушка, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же накрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая дичь маслом, в котором она жарится.
Время жарки вальдшнепа, бекаса и чирка — 20—25 минут, перепела — 10—15 минут.
Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1—1,5 см, сделав в середине небольшое углубление).
Сверху покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарке, и растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки.
Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

СЫР ИЗ ДИЧИ (ФРОМАЖ)

Ингредиенты:
На 1 порцию: 1/2 рябчика или 1/4 куропатки или 1/4 фазана, 30 г масла сливочного, 15 г сыра швейцарского, 40 мл бульона, 0,5 г желатина, 15 мл вина сорта мадера, 35 г майонеза, орех мускатный, перец, соль.

Приготовление

Мясо жареной дичи несколько раз пропустить через мясорубку, протереть через сито и соединить со взбитым маслом и тертым сыром.
Массу взбить, постепенно добавляя крепкий бульон, сваренный из костей птицы с растворенным в нем желатином, вино, соль, специи.
В формочку налить тонким слоем бульон; когда желе застынет, уложить украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, наполнить формочку подготовленной массой и залить ее бульоном. Сыр поставить на холод.
Перед подачей к столу формочку опустить на 2—3 секунды в горячую воду и быстро выложить ее содержимое на блюдо. Оформить зеленью и листьями салата. Отдельно подать майонез.
Большие формы заливают до краев и держат в холодной воде со льдом, пока на стенках не образуется тонкий слой желе. Незастывшее желе выливают из форм, укладывают зелень петрушки и кусочки овощей, заполняют сыром, заливают желе и охлаждают.
Сыром также наполнить тарталетки, валованы.
Вместо дичи можно использовать курицу, индейку, а также кролика.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Ингредиенты:
На 300 г мяса: 6 стаканов холодной воды, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло—коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.
Подавать бульон в чашке, отдельно можно подать гренки или пирожки.

ПЕЧЕНЬ ПТИЦЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Ингредиенты:
750 г печени птицы, 1 cm, ложка муки, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 маленькая банка очищенных помидоров (400 г), 2 больших мясистых помидора, 600 г листового сельдерея, свежемолотый белый перец, 1 ч. ложка орегано, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г свежих сливок, 1/2 пучка мелиссы, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Вымыть печень, просушить, удалить пленки и жир, нарезать кусочками. Печень обвалять в муке, сильно обжарить в оливковом масле с обеих сторон и снять со сковороды. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и пожарить в оставшемся масле до прозрачности.
Помидоры из банки слить и просушить в сите и затем размять в пюре. Смешать томатное пюре с кубиками лука и слегка потушить. Свежие помидоры надрезать крестообразно, обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на 8 частей и удалить плодоножки. У сельдерея удалить грубые волокна, стебли вымыть, порезать на куски длиной 2 см и добавить вместе с дольками помидоров в томатное пюре.
Тушить овощи 15 минут под крышкой, затем приправить солью, перцем и орегано.
Листья мелиссы вымыть и просушить. Грецкие орехи мелко порубить и вместе с печенью и сливками смешать с овощами.
Все еще раз слегка разогреть и посыпать листьями мелиссы.
С этим блюдом сочетается картофельное пюре.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ПТИЦЫ

Ингредиенты:
300 г печени птицы, 3 ст. ложки свиного жира, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки, 2 стручка острого перца, 3 помидора, соль по вкусу.

Приготовление

Поджарить нарезанный тонкими ломтиками лук с 2 ложками свиного жира (или масла). Прибавить печень какой—либо птицы, посыпать мукой и поставить тушить.
Отдельно поджарить с 1 ст. ложкой свиного жира 2 стручка мелко нарезанного острого зеленого перца и измельченные на терке помидоры и прибавить все это к печени.
Посолить, посыпать черным перцем и поставить на слабый огонь. Следить, чтобы не выпарилась вся вода.

ПЕЧЕНЬ В МАДЕРЕ

Ингредиенты:
300—400 г печени птицы, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 50 г мадеры, 2 луковицы, соль по вкусу.

Приготовление

Взять печень разных птиц и замочить на несколько часов в молоке. Сливочное масло пережарить с мукой докрасна, развести стаканом бульона (солить не надо), влить рюмку мадеры, положить печень, тушить под крышкой 5—10 минут на слабом огне. Кто любит лук, можно положить его, предварительно ошпарив кипятком.
Подавая соус, посолить по вкусу.
Подать в сотейнике или кастрюльке.

ПТИЧЬИ ПОТРОХА С ГРИБАМИ

Ингредиенты:
На 500 г птичьих потрохов: 250 г грибов, 2 ст. ложки жира, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить в подсоленной воде печень, желудок, сердце, крылышки и шейку какой—либо птицы. Вынуть и мелко нарезать.
Перебрать, промыть и нарезать полосками грибы и обжарить с жиром в течение 15—20 минут.
Спассеровать со сливочным маслом и развести бульоном, в котором варились потроха. Как только соус закипит, прибавить, грибы и нарезанные потроха. Тушить еще 10—15 минут.

ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты:
На 2 тушки дичи: 1/2 стакана сметаны, 50 г растительного масла, соль.

Приготовление

Подготовленные тушки птицы или дичи жарить в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком. Тушки должны иметь поджаристую корочку, поэтому их нужно смазывать сметаной. С остывшей жареной птицы срезать филе, нарезать его ломтиками и уложить обратно на костяк птицы, придав ей первоначальный вид.
Затем птицу уложить на круглое или овальное блюдо (на крутоны, обжаренные во фритюре). На ножки надеть папильотки. Блюдо гарнировать маринованными сливами, виноградом, краснокочанной капустой, яблоками, нарезанными кубиками, и желе.
Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

КОТЛЕТЫ, ШНИЦЕЛЬ ИЗ ДИЧИ

Ингредиенты:
На 300 г мяса дичи: 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, соль.

Приготовление

В филе дичи после зачистки вставить косточку. Для этого под маленькое филе на тонкий конец большого филе положить ножку от этой же дичи. Ножку для этой цели отрубить выше коленного сустава и счистить с него мясо.
Котлеты натуральные в сухарях, котлеты, фаршированные молочным соусом, и шницель приготовить так же, как и из курицы.

МЕЛКАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Ингредиенты:
На одну порцию: вальдшнеп, дупель — 1 шт. или бекас, перепел — 2 шт., 15 г шпика, 13 г масла сливочного, 23 г печенки, 25 г хлеба пшеничного, 50 г салата или 30 г варенья, соль, зелень.

Приготовление

Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом.
Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожаривать ее в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять шпик и слегка обжарить филейную часть. Из посуды, в которой жарилась дичь, слить жир, налить немного коричневого бульона (20—30 мл), прокипятить и процедить.
Печенку домашней птицы слегка обжарить до готовности, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4x8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на сковороде. В углубление крутона положить слой протертой печенки.
При подаче жареную дичь положить на блюдо, на тушку положить кусочки шпика, после жарки полить соком и маслом и украсить зеленью.
Отдельно подать салат или варенье.


БЛЮДА ИЗ ГЛУХАРЯ

ГЛУХАРЬ, ТУШЕННЫЙ С БРУСНИКОЙ (по-походному)

Ингредиенты:
На 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод, 1-2 ст. ложки муки, 100-150 мл растительного масла.

Приготовление

Тушку разрезать на 6 больших кусков, нашпиговать мясо брусочками сала.
Каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжарить над углями 2-3 минуты до образования корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем репчатый лук 5-6 минут. На лук положить обжаренные куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушить около 1 часа.
За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и добавить немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.

ЖАРЕНЫЙ ГЛУХАРЬ

Ингредиенты:
На 1 птицу: 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 200 мл винного уксуса, молотый черный перец, зелень, коренья, соль.

Приготовление

Добытую птицу повесить за хвостовые перья в прохладном проветриваемом помещении. Когда птица «созреет», она упадет на пол, оставив хвост в петле (процедура длится более суток). Затем ее ощипать, выпотрошить, удалить крылья, лапы, голову, внутренности.
Тушку замочить в уксусном маринаде (от 10 часов до 2-3 суток), положив грудками вниз, потом разрезать на куски, весом по 200 г, нашпиговать каждый кусок салом (как нежирную утку). Каждый шпигованный кусок обвалять в панировочных сухарях или муке, обжарить на сковороде на сливочном масле или свином жире. Посолить и поперчить куски по вкусу, уложить в кастрюлю с крышкой.
Добавить 1 ложку масла или жира, залить соусом, в котором они жарились на сковороде (он должен покрывать мясо). Тушить час.
За 15 минут до готовности влить 1 стакан белого столового вина.
На гарнир хороша кочанная квашеная капуста, маринованные ягоды, салаты из свежих овощей, жареный картофель.

ФИЛЕ ГЛУХАРЯ С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ

Ингредиенты:
На 4 порции: 600 г филе глухаря, 350 мл куриного бульона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 стручок перца чили, 4 блинчика; 750 г помидоров, 100 г консервированной кукурузы, 100 г брынзы, 1 пучок кинзы, соль, перец.

Приготовление

Филе глухаря варить в бульоне с 1/2 луковицы и 1 зубчиком чеснока до готовности около 30 минут. Для соуса помидоры обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито.
Оставшийся лук, чеснок, кинзу и перец чили мелко нарезать и смешать с томатным пюре. Добавить в соус консервированную кукурузу.
Мясо глухаря вынуть из бульона и нарезать кубиками.
Готовые блинчики разогреть.
Мясо смешать с нарезанной кубиками брынзой, полить соусом и подать с блинчиками.
По желанию украсить листовым салатом.

РУЛЕТ ИЗ ГЛУХАРЯ С РИСОМ

Ингредиенты:
На 4 порции: 5 шницелей из глухаря (по 120 г), 160 г отварного риса, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 100 г листового шпината, 2 ч. ложки розмарина, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Для начинки: нарезать кубиками 1 шницель и миксером измельчить его. Смешать с рисом, яйцом и сливочным маслом.
Разогреть духовку до 200°С. Шпинат положить в кастрюлю и немного подержать на среднем огне. Отжать.
Оставшиеся шницели отбить, посыпать солью, перцем и розмарином. Выложить поверх мяса шпинат. Сверху разложить рисовый фарш и, свернув рулетом, завернуть в смазанную жиром фольгу. Переложить рулет в форму.
Запекать 15 минут.
Порезать, разложить по тарелкам, полить выделившимся соком.
Украсить мятой и подать с фасолью.

НАШПИГОВАННАЯ ГРУДКА ГЛУХАРЯ

Ингредиенты:
На 1 кг грудки глухаря куском: 50 г шпика с мясными прослойками, по 0,5 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 2 ч. ложки красного острого перца, 2 небольших кочана салата, свежемолотый белый перец, 200 г свежего ананаса, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки белого вина, 2 ч. ложки меда, соль.

Приготовление

Шпик нарезать полосками толщиной 0,5 см и дать им застыть в морозильнике. Грудку глухаря вымыть и просушить.
Разогреть духовку до 200°С. Полоски шпика равномерно распределить по грудке птицы с помощью сцециальной иглы. Мясо натереть солью, белым и красным перцем и, залив белым вином, положить в пакет для жаркого. Скрепить, его верхнюю сторону несколько раз проткнуть иглой.
Грудку глухаря готовить на решетке на нижнем уровне духовки 40 минут.
Салат вымыть, разложить листья на тарелке и приправить солью и перцем. Ананас очистить, удалив жесткую сердцевину, мякоть нарезать мелкими кубиками. Кубики ананаса высыпать на листья салата и сбрызнуть лимонным соком.
Разогреть белое вино, развести в нем мед и полить этой смесью салат.
Грудку глухаря охладить, нарезать ломтиками и подавать с салатом.

МОЛОДОЙ ГЛУХАРЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ

Ингредиенты:
На 8—10 порций: глухарь — 2,5-3 кг, 100 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, 230 г риса, 50 г изюма, зелень петрушки, перец, соль (по вкусу).

Приготовление

Сердце, печень, жир, кусочки кожи мелко нарезать и поджарить. Добавив рис, продолжать жаренье; затем влить немного воды, чтобы рис набух. Массу посыпать солью, перцем, мелко нарезанным жареным луком, изюмом, рубленой зеленью и вымешать.
Тушку начинить, зашить, полить растопленным маслом и поставить в нагретый жарочный шкаф.
Подать к столу с соленьями.

ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Ингредиенты:
На 6 порций: 600 г замороженного слоёного теста, 6 филе глухаря (по 150 г), 50 г сливочного масла, 300 г говяжьего бифштекса, 100 мл сливок, 2 яйца, 3 ст. ложки свеженарубленной зелени (купырь, петрушка и шалфей), 1 щепотка натертых мускатных орехов, 150 г молотого фундука, 1 яичный желток, 2 ст. ложки молока, мука для посыпки, по 0,5 ч. ложки соли, свежемолотого черного и красного острого перца.

Приготовление

Тесто разморозить. Филе вымыть, обсушить, обжарить со всех сторон в сливочном масле, снять со сковороды и охладить.Говяжий бифштекс смешать со сливками, яйцами и зеленью, приправить солью, черным и красным перцем и мускатным орехом до остроты. Мясной фарш равномерно распределить на кусках филе.
Разогреть духовку до 200°С. Куски слоеного теста разложить на посыпанной мукой доске, придавить, посыпать фундуком, затем раскатать коржами толщиной 1 см. На каждый корж положить по 1 филе, завернуть его в тесто, смазать края водой и хорошо скрепить.
Противень обдать холодной водой и на влажную поверхность выложить филе в тесте.
Желток смешать с молоком и смазать этой смесью тесто.
Филе запекать в духовке на среднем уровне 30 минут.

ГЛУХАРЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ

Ингредиенты:
На 10—15 порций: глухарь —- 2,5-4 кг, 250 г хлеба пшеничного, 100 г, печени телячьей, 100 г масла сливочного, 2 яйца, соль, перец, укроп.

Приготовление

Обработанную тушку глухаря помыть в нескольких водах, посолить и оставить на час. Концы крыльев и голени отрубить.
Печень пропустить через мясорубку и соединить с замоченным в молоке белым хлебом, растертым добела маслом, яйцами, солью, перцем (можно добавить отварное грибы — 100 г, и немного зелени).
Полученным фаршем начинить брюшную полость.
Тушку зашить и поставить в нагретый жарочный шкаф. Жарить до готовности, поливая соком.

ПЕЧЕНЬ ГЛУХАРЯ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:
500 г печени глухаря, 2 больших луковицы, 3 спелых мясистых помидора, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка муки, 2 веточки шалфея, 2 щепотки свежемолотого черного перца, 0,5 ч. ложки соли.

Приготовление

Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, окунуть в кипящую горячую воду, снять кожицу, разрезать на восемь частей и удалить плодоножки. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла, поджарить лук, залить вином и готовить под закрытой крышкой 5 минут. Добавить дольки помидоров к луку, потушить 5 минут на среднем огне на открытой сковороде, пока сок слегка не загустеет.
Печень глухаря вымыть, просушить, удалить жир и пленки, нарезать полосками и обвалять в муке. Листья шалфея вымыть и просушить.
Разогреть на второй сковороде остаток сливочного масла, пожарить в нем полоски печени, пока они не станут светло-серыми.
Смешать печень с томатным соусом, приправить солью и перцем, посыпать листьями шалфея и подавать блюдо горячим.
В качестве гарнира подойдет картофель с петрушкой.
На заметку: если соус залить куриным бульоном, то можно еще добавить в рагу отварной рассыпчатый рис.

РУЛЕТИКИ ИЗ ГЛУХАРЯ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

Ингредиенты:
4 шницеляиз глухаря (по 150 г), 250мл горячего куриного бульона, 4 ст. ложки сухого вермута, 2 ст. ложки свежих сливок, 2 некрупных моркови, 1 маленькая луковица, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки рубленой зелени (укроп, купырь, тимьян, петрушка, мелисса), 100 г жирного свежего сыра, 1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, по 1 щепотке соли и свежемолотого белого перца.

Приготовление

Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть 1 ч. ложку топленого масла. Потушить в нем кубики лука и кусочки моркови на слабом огне 5 минут, затем слегка охладить. Смешать зелень со свежим сыром, желтком, горчицей, солью и перцем.
Вымыть шницели глухаря, просушить и распределить на них сыр с зеленью. Разложить сверху охлажденные овощи, шницели закатать в рулетики и закрепить деревянной шпилькой.
Разогреть оставшееся топленое масло, обжарить в нем рулетики со всех сторон на среднем огне до коричневого цвета. Долить куриный бульон и вермут.
Готовить рулетики под крышкой на слабом огне 20 минут.
Смешать сливки с соком от тушения.
К блюду подать картофель с петрушкой.

РУЛЕТИКИ ИЗ ГЛУХАРЯ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
4 шницеля глухаря (по 150 г), 1 луковица, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 банка томатной пасты (70 г), 125 мл воды, 200 г сливок, 50 г изюма, 100 г ветчины, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки семян пинии, 1 ст. ложка каперсов, 1 маленький лавровый лист, 3 иголочки розмарина, тимьян, 1 красный перец, сахар, по 4 щепотки соли и свежемолотого белого перца.

Приготовление

Изюм залить водой и вскипятить. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку вымыть, встряхнуть и порубить. Изюм просушить, смешать с ветчиной, петрушкой, семенами пинии и каперсами. Вымыть шницели из глухаря, просушить и посыпать солью и перцем.
Уложить начинку на мясо, закатать и скрепить деревянной шпилькой.
Лук очистить и нарезать кубиками. Масло разогреть. Пожарить в нем рулетики со всех сторон до коричневого цвета, вместе с ними поджарить кубики лука.
Добавить томатную пасту с водой, сливками, лавровым листом и зеленью. Тушить рулетики 20 минут.
Перец очистить, вымыть, просушить, нарезать полосками, готовить с рулетиками 10 минут.
Соус приправить по вкусу сахаром.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ ГЛУХАРЯ С ФРУКТАМИ И СОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА

Ингредиенты:
На 6 порций: 1 л воды, 2 ножки глухаря (около 1 кг), 2 банана, 2 кислых яблока, сок 1/2 лимона, 1 маленький ананас, 200 г черного винограда, 200 г сливок, 3 упаковки молочного йогурта (всего 450 г), соль, свежемолотый белый перец, 1 рюмка конька, 6 веточек перечной мяты, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Подсоленную воду довести до кипения, опустить в нее обработанные ножки глухаря и варить 1 час, накрыв крышкой.
Бананы очистить, разрезать пополам вдоль, а затем нарезать кусочками. Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить зерна, нарезать кубиками, смешать с бананами и сбрызнуть лимонным соком. Ананас нарезать кружочками, каждый разрезать пополам, очистить, вырезать твердую сердцевину, мякоть нарезать маленькими кубиками. Виноград вымыть, просушить, разрезать пополам и удалить косточки.
Ножки глухаря вынуть из бульона, снять с них кожицу, мясо отделить от костей, нарезать кубиками и охладить.
Сливки взбить в крутую пену, смешать с йогуртом и коньяком, приправить солью и перцем.Фрукты и мясо глухаря смешать с соусом из йогурта.
Украсить коктейль листочками перечной мяты.

ГЛУХАРЬ С СЫРОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты:
На 1 глухаря: 200 г масла сливочного, 0,5 кг шампиньонов, 100 г тёртого сыра, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка коньяка, соль, перец (по вкусу).

Приготовление

Зажарить глухаря, обмазанного маслом.
Почистить шампиньоны и отварить их в подсоленной воде в течение 10 минут. Обмыть холодной водой и порезать.
Как только птица будет готова, переложить её на подогретое блюдо и порезать на куски.
В оставшийся от жарки сок положить шампиньоны, добавить коньяк, сметану и сыр и подержать в духовке 5 минут. Поперчить, посолить, добавить масло.
Всё тщательно перемешать и залить этой смесью куски глухаря.

ГЛУХАРЬ В КУКУРУЗНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
На 1 глухаря: 200 г сливочного масла, 300 г кукурузы, 1стакан куриного бульона, 100 г сыра, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо приправить солью, перцем и обжарить со всех сторон в 2 ст. ложках топлёного масла, пока не подрумянится.
Следующие 45 минут жарить в духовке на решетке.
Кукурузу варить в оставшемся масле. Влить вино, куриный бульон, сливки и уваривать в течение 20 минут. Добавить молодой сыр и специи. Размешать в миксере до пюреобразного состояния.
Добавить к полученному соусу оставшуюся кукурузу. Приправить солью и перцем.
Подать птицу с кукурузно-сметанным соусом.

ГОЛУБЦЫ ИЗ МЯСА ГЛУХАРЯ ПО-КАРЛОВСКИ

Ингредиенты:
500 г грудинки глухаря, 250 г сала, 1 кочан капусты, 5-6 ст. ложек жира, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана капустного рассола, 1 ч. ложка красного перца, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать мясо грудинки глухаря и 250 г свежего сала тонкими прямоугольными кусочками. Посолить мясо и сало, посыпать черным перцем и завернуть в небольшие предварительно отваренные для мягкости в кипятке (3-5 мин) листья капусты, положив в каждый по кусочку мяса и сала. Уложить на дно кастрюли капустные листья, а на них — голубцы.
Прибавить жир, разогретый с чайной ложкой красного перца, и налить воду и капустный рассол.
Тушить на умеренном огне.
Таким же способом можно приготовить голубцы из мяса любой лесной птицы.


БЛЮДА ИЗ ТЕТЕРЕВА

ТЕТЕРЕВ, ЖАРЕННЫЙ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ

Ингредиенты
На 1 тетерева: 2-3 стакана орехов или другой начинки, 150-200 г сала, 2-3 кусочка сахара.

Приготовление

Начинить очищенными лесными орехами тушку тетерева, добавить внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар.
Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику, или клюкву.
Сверху тушку обернуть тонкими ломтиками свиного сала, поместить в жаровню и поставить в духовой шкаф.
Молодых тетеревов жарить 40-45 минут, старых косачей — 1-1,5 часа.

ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ

Ингредиенты
На 1 птицу: 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 200 мл винного уксуса, соль, молотый черный перец, зелень, коренья.

Приготовление

Тетерева разделить на 4-6 частей. 1-2 часа выдержать в маринаде (самок и молодых самцов не маринуют, а готовят целыми).
Тушки уложить в кастрюлю или гусятницу с разогретым маслом, подрумянить со всех сторон, положить на спинку и жарить в духовке 15-20 минут, периодически поливая жиром. Косачей готовить около часа.
На гарнир хороша кочанная квашеная капуста, маринованные ягоды, салаты из свежих овощей, жареный картофель.

ТЕТЕРЕВ, ЖАРЕННЫЙ С КЛЮКВОЙ

Ингредиенты
На 1 тетерева средних размеров: 2-3 стакана клюквы, 100 г масла сливочного или свиного сала, 150 г шпика, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан брусники мочёной, соль по вкусу.

Приготовление

Обработанную тушку тетерева натереть солью, начинить клюквой, смешанной с мелкими кусочками сливочного масла или сала, сахаром.
Тушку обложить тонкими ломтиками шпика, а чтобы они не отваливались, обмотать нитками.
Подготовленную дичь уложить на противень спинкой вниз и поставить в разогретую духовку. Жарить до готовности от 45 минут до 1,5 часов.
Жареную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо, полить соком. Вокруг разместить мочёную бруснику.

ТУШЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ

Ингредиенты
На 6—8 порций: 1 тушка тетерева пожирнее (весом около 1,5-2 кг), 60 г сливочного масла, 300 г грибов, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 2/3 стакана сметаны, молотый черный перец, жир для жарки, лимон, соль (по вкусу).

Приготовление

Грибы сварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать соломкой, смешать с мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, растертым в пену маслом и черным перцем.
Подготовленную птицу подсушить салфеткой и натереть снаружи и изнутри солью и черным перцем.
Отрубить обе ножки, обжарить их в посуде с разогретым маслом и переложить на нагретую тарелку.
В брюшко птицы положить грибную смесь и зашить. Нафаршированную тушку обжарить со всех сторон до золотистого цвета в масле, оставшемся после жарки ножек.
Затем добавить ножки и грибной отвар. Посуду плотно накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
Минут через 40-45 птицу вынуть, освободить от нитки и разделить вместе с начинкой на порции. В сок, образовавшийся при тушении, влить немного горячей воды, процедить, сгустить мукой, разведенной в небольшом количестве холодной воды, дать ему закипеть и приправить по вкусу солью и тертой лимонной цедрой.
Через 5-6 минут снять с огня, заправить сметаной и добавить к каждой порции мяса.
На гарнир отдельно подать тушеный рис и салат из помидоров.

ТЕТЕРЕВ С БРОККОЛИ

Ингредиенты
На 1 молодого тетерева (500 г): 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель корневого сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1/4 ложки воды, 1 веточка тимьяна, 1 ч. ложка соли, 8 небольших плоских луковиц, 800 г брокколи, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 5 ст. ложек апельсинового сока, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 4 ст. ложки растительного масла.

Приготовление

Тетерева обработать, вымыть, разделать на 8 частей и просушить.
Лук очистить и разрезать на 8 частей. Морковь поскоблить, вымыть и нарезать кусочками вместе с очищенным сельдереем.
Тетерева обжарить в растительном масле, добавить овощи. Влить уксус, воду, приправить тимьяном и солью и все тушить 30 минут под крышкой.
Лук очистить. Брокколи очистить, вымыть и разобрать на веточки.
Вынуть куски тетерева из отвара. Отвар процедить и в нем 10 минут варить лук, затем достать его. Брокколи варить в 500 мл воды 10 минут, затем достать и охладить.
Сахар поджарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, затем покрыть лук сахарной глазурью.
Приправить апельсиновый сок солью, перцем и маслом, добавить брокколи и подавать с птицей и глазированным луком.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЕТЕРЕВА

Ингредиенты
На 1 тетерева: 500-600 г мяса для бульона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, лука, петрушки.
Для заправки: 2 яйца, 1 стакан молока.

Приготовление

Подготовленную птицу сначала обжарить, а потом варить 20-30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус.
Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить 2-3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть через сито.
Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 ст. ложки горячего бульона. Положить в него приготовленное пюре, перемешать, довести до кипения, затем снять с огня, посолить, заправить 2 ст. ложками масла, яичным желтком, смешанным с молоком.
При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе.

ТЕТЕРЕВ С ВЕТЧИНОЙ И РИСОМ

Ингредиенты
На 4 порции: 1 тетерев (без кожи, разрезать на 8 частей), 250 г длиннозерного белого риса, 600 мл куриного бульона-основы, молотый черный перец, 1 крупная луковица, нарезать; 2 черешка сельдерея среднего размера, нарезать; 2 сладких зеленых перца, очистить от семян и нарезать; 400 г консервированных помидоров, размять; 2 дольки чеснока, измельчить; 120 г ветчины без жира, нарезать кубиками; 1 лавровый лист; 2 ч. ложки (без верха) паприки (сухого сладкого размолотого перца); 1 ст. ложка измельченного свежего или 1 ч. ложка без верха сушеного чабреца; 4-6 капель соуса острого; 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/4 ч. ложки соли.

Приготовление

Разогреть оливковое масло в кастрюле и обжарить в нем дичь в течение 6-7 минут до образования золотистой корочки. Переложить птицу на тарелку, слегка посолить и поперчить.
Слить из кастрюли лишний жир, оставив 2 ст. ложки. Положить туда лук и обжарить до мягкости, часто помешивая, затем добавить сельдерей, зеленый перец и обжарить 5 минут. Положить в кастрюлю помидоры, чеснок, ветчину, лавровый лист, паприку, чабрец, оставшуюся соль и соус острый. Переложить туда же куски тетерева, чтобы они погрузились в томатную смесь. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут.
Добавить в кастрюлю рис и куриный бульон-основу, накрыть крышкой и варить 25 минут до готовности дичи.
Вынуть лавровый лист и посыпать готовое блюдо мелко нарезанной петрушкой.

ТЕТЕРЕВ ПОД СОУСОМ КАКАО

Ингредиенты
На 1 тетерева: 150 г вареной колбасы, 50 г жира, 3 яйца, 2 головки лука, 2—3 зубчика чеснока, мякоть 1/4 батона хлеба, 1/2 стакана молока, соль.
Для соуса: 2 стакана белого вина, 2 стакана сметаны, 100 г какао.

Приготовление

Выпотрошить и хорошо промыть тетерева весом 1-1,5 кг.
В молоке замочить мякиш черствого хлеба. Мелко нарезать лук и спассеровать в небольшом количестве жира. Туда же прибавить замоченный хлеб, яйцо, мелко нарезанную вареную колбасу, мелко нарезанные зубчики чеснока, посолить. Хорошо размешать начинку и нафаршировать тетерева, зашить отверстие.
Положить фаршированную птицу на противень с небольшим количеством жира и запечь в духовом шкафу, переворачивая с одной стороны на другую и поливая соусом. Вынуть готовую птицу и поставить в теплое место.
На противень, где жарилась дичь, налить 2 стакана белого вина и прибавить 2 стакана сметаны, смешанной со 100 г какао. Поставить соус на огонь и варить, пока его количество не уменьшится вдвое.
Залить тетерева соусом и украсить кружочками апельсина или лимона.

ТЕТЕРЕВ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Ингредиенты
На 4 порции: 1 тетерев, 250 г фарша, 250 мл яблочного вина, 1 ч. ложка куриного бульона, 1 ст. ложка закрепителя для соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 булочка, мускатный орех, порошок паприки, 1 яблоко, майоран, 1 яйцо, перец, соль, зелень петрушки.

Приготовление

Булочку размочить в воде. Луковицу нарезать тонкими кольцами и обжарить в растительном масле.
Разогреть духовку до 200°С.
Смешать лук, фарш и яйцо, добавить булочку. Приправить специями. Наполнить фаршем птицу и зашить нитками. Натереть солью и перцем. Завернуть в фольгу, но сверху оставить открытой.
Жарить птицу в духовке около 2-х часов. Затем вынуть, а сок слить в отдельную посуду.
Яблоко очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Смешать вино с куриным соком. Вскипятить и, помешивая, влить бульон, добавить закрепитель. Выложить в соус яблоки.
Подать тетерева с картофелем и петрушкой.

ТЕТЕРЕВ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты
На 4 порции: 1 тетерев, 600 г картофеля, 500 г помидоров, 550 г репчатого лука, жир для формы, тимьян, 6 зубчиков чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, 100 мл коньяка, молотый черный перец, соль.

Приготовление

Овощи помыть. Картофель почистить, помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу. Картофель и помидоры нарезать кружочками, лук — колечками. Форму смазать жиром и выложить в нее овощи слоями, посолить, поперчить и добавить тимьян. Чеснок мелко порубить и посыпать им овощи.
Птицу разрезать на 4 части, ополоснуть. Смазать растительным маслом, натереть солью, перцем и тимьяном. Положить поверх овощей и полить коньяком. Поставить форму в холодную духовку, тушить 60 минут при температуре 200°С.
Подать блюдо к столу с французским батоном.

ФИЛЕ ТЕТЕРЕВА С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ

Ингредиенты
На 4 порции: 4 куска филе тетерева (из грудки), 2 яйца, по 75 г кукурузных хлопьев и миндальных листочков, 3 ст. ложки растительного масла, 200 мл куриного бульона, 125 мл белого вина, 50 г сливочного масла, 1 упаковка овощной смеси, 1 груша, 50 г крабовых палочек, порошок паприки, перец, соль.

Приготовление

Разрезать каждый кусок филе на 4 части. Яйца взбить с солью, перцем и паприкой. Кукурузные хлопья измельчить и смешать с миндальными листочками. Обвалять кусочки куриного филе сначала в яйце, затем — в миндале с кукурузными хлопьями. Обжарить.
Вскипятить бульон с вином. Помешивая, добавить в винную смесь сливочное масло, затем овощи и нарезанную небольшими кубиками грушу. Тушить 10 минут. Вынуть из соуса овощи и грущу, положить в соус нарезанные крабовые палочки и тушить еще несколько минут.
Овощи и кусочки мяса выложить в тарелки.
В качестве гарнира хорошо подать рис.

ФИЛЕ ТЕТЕРЕВА В ВИННОМ СОУСЕ СО СПАРЖЕЙ

Ингредиенты
На 4 порции: 800 г спаржи, 1 ч. ложка сливочного масла, 4 куска филе тетерева, 20 г топленого масла, 2 лука-шалота, по 200 мл белого вина и куриного бульона, мускатный орех, кайеннский перец, острый соус, 125 г сливок, 2 яичных желтка, перец, соль, сахар.

Приготовление

Нижнюю часть стеблей спаржи очистить и обрезать. Проварить около 15 минут в кипящей подсоленной воде, добавив щепотку сахара и сливочное масло. Лук-шалот нарезать кубиками и пассеровать до слегка золотистого цвета. Филе тетерева посыпать специями и обжарить в топленом масле.
Затем добавить лук, влить вино и бульон, тушить, накрыв крышкой, около 30 минут.
Заправить филе кайеннским перцем, мускатным орехом, острым соусом и солью. Снять с огня. Мясо вынуть из сковороды.
В соус добавить сливки и яичные желтки, перемешать.
В небольшие глубокие пиалы выложить филе тетерева, залить соусом, по краям поставить стебли спаржи.

ТЕТЕРЕВ, НАЧИНЕННЫЙ КУКУРУЗОЙ

Ингредиенты
На 1 тетерева (1,5 кг): 2 кукурузных початка; 1 ч. ложка соли, 1 зеленый перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г колбасного фарша, по 1/2 ч. ложки соли и белого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, по 5 ст. ложек белого вина и куриного бульона, 100 г свежих сливок.

Приготовление

Кукурузные початки залить подсоленной водой, варить 40 минут и затем срезать зерна. Птицу вымыть и просушить, сердце и печень нарезать кубиками.
Разогреть духовку до 200°С.
Перец очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с потрохами. Добавить колбасный фарш и кукурузные зерна, приправить солью и перцем. Заполнить этой начинкой птицу, зашить, смазать маслом и жарить в духовке на нижнем уровне 1,5 часа.
Морковь очистить и натереть. Лук очистить и разрезать на 8 частей. Чеснок очистить, порубить, обжарить вместе с другими овощами в оставшемся сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, залить вином и бульоном. Варить 10 минут, протереть через сито и смешать со сливками.
Тетерева подать с соусом.

ФАРШИРОВАННЫЙ ТЕТЕРЕВ С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ И КУРИЦЕЙ

Ингредиенты
На 1 тетерева (1,5 кг): 1 большая луковица, 50 г шпика с мясными прослойками, 200 г куриной печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 кислое яблоко, 1 ч. ложка рубленой перечной мяты, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки белого перца, 1 кг брюссельской капусты, 125 мл сухого белого вина, 250 г сливок, 1 щепотка свеженатертого мускатного ореха.

Приготовление

Птицу вымыть и просушить. Лук очистить и нарезать очень мелкими кубиками вместе со шпиком и промытой печенью. Разогреть 1 ст. ложку сливочного масла, обжарить в нем шпик и лук до золотистого цвета, добавить печень, жарить все вместе 1 минуту, затем слегка остудить. Очистить яблоки, удалить сердцевину, натереть, смешать с перечной мятой, панировочными сухарями и печеночной начинкой, приправить солью и перцем по вкусу.
Разогреть духовку до 200°С.
Посолить и поперчить птицу изнутри и снаружи, заполнить печеночной начинкой и зашить отверстие. Сбрызнуть птицу остатками растопленного сливочного масла и жарить в глубокой сковороде под крышкой в духовке (нижнее положение) 20 минут.
Капусту очистить и вымыть. Влить в тетерева вино и сливки, добавить капусту, приправить солью и мускатным орехом и продолжать готовить.
Через 30 минут снять крышку и дать блюду подрумяниться еще 25 минут.

ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ С КРЕМОМ ИЗ МАНГО

Ингредиенты
На 1 тетерева (500 г): 100 г мягкого сливочного масла, 3 ч. ложки манговой чатни, сок 1/2 лимона, 1 щепотка кайеннского перца, 2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки соли, свежемолотый белый перец.

Приготовление

Сливочное масло смешать с манговой чатни, лимонным соком и кайеннским перцем. Крем с помощью фольги или пергаментной бумаги скатать в рулет и оставить застывать в морозильной камере на 2 часа.
Разогреть электрогриль.
Птицу разрезать на 8 кусков, вымыть, обсушить, смазать маслом и приправить солью и перцем. Куски птицы готовить в гриле 30 минут, при этом перевернуть как минимум два раза и еще раз смазать маслом.
Охлажденный манговый крем разрезать на 8 одинаковых кружочков и уложить их на горячие куски птицы.
Подать салат с рисом и карри, свежую пшеничную лепешку и салат из авокадо и помидоров или просто ломтики манго.
Если у вас нет электрогриля, то птицу можно приготовить на решетке в духовке с верхним и нижним нагревом.

ФРИКАСЕ ТЕТЕРЕВА В ШАМПАНСКОМ СО СЛИВКАМИ

Ингредиенты
На 600 г филе тетерева: 1 большая веточка эстрагона, белый перец, сок 1/2 лимона, 2 луковицы-шалот, 200 г креветок, 50 г сливочного масла, 250 мл свежих сливок, 2 яичных желтка, 200 мл сухого шампанского, 1 ч. ложка соли,1 щепотка кайеннского перца.

Приготовление

Филе птицы обдать чуть теплой водой и просушить. Эстрагон сполоснуть, стряхнуть и листочки мелко нарезать. Филе натереть перцем, посыпать эстрагоном, сбрызнуть лимонным соком и мариновать 10 минут под закрытой крышкой.
Лук-шалот очистить и порубить. Креветки обдать водой, просушить и при необходимости удалить черную кишечную жилку.
Филе вынуть из маринада и хорошо промокнуть; маринад сохранить.
Мясо нарезать полосками шириной 1 см. Масло разогреть в большой сковороде до пены. Полоски мяса обжарить, помешивая, со всех сторон 4 минуты до светло-коричневого цвета. Добавить лук-шалот и жарить все вместе 1 минуту. Добавить креветки и жарить все, помешивая, еще 1 минуту. Смешать сливки с желтками, залить мясо птицы и хорошо разогреть, но не варить.
Долить шампанское и продолжать готовить, не доводя до кипения. Фрикасе приправить для остроты солью, кайеннским перцем и маринадом.
Подать с зеленой лапшой или картофельными крокетами, с приправленным маслом нежным сахарным горошком.

ФИЛЕ ТЕТЕРЕВА С СЫРНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты
На 600 г филе тетерева: 1 ст. ложка муки, по 4 щепотки соли и свежемолотого белого перца, 1 яйцо, 100 г нарубленных миндальных орехов, 3 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки сухого белого вина, 300 г сливок, 100 г сыра, 1 щепотка сахара, 1 щепотка свеженатертого мускатного ореха.

Приготовление

Вымыть филе птицы, просушить, натереть с обеих сторон солью и перцем и поочередно обвалять в муке, взбитом яйце и миндале. Панировку слегка подбить со всех сторон, чтобы не осыпалась.
Разогреть топленое масло в сковороде. Обжарить в нем филе птицы со всех сторон на среднем огне 4 минуты, снять мясо со сковороды и держать теплым.
Залить остатки масла вином и сливками и слегка вскипятить, помешивая. С сыра снять корочку, размять его вилкой и, помешивая, расплавить в соусе. Соус приправить по вкусу мускатным орехом, сахаром и, при необходимости, еще солью и белым перцем.
Филе птицы подавать горячим с сырным соусом, лапшой с маслом и отварной брокколи, или зеленым салатом.

ТУШЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ С ПЕРЦЕМ ПО-ВЕНГЕРСКИ

Ингредиенты
На 1 тетерева (около 500 г): 2 небольшие луковицы, по 2 красных и зеленых перца, 3 ст. ложки топленого масла, 6 ст. ложек куриного бульона, 125 мл сметаны, 1 ст. ложка красного острого перца, свежемолотый белый перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Птицу тщательно вымыть внутри и снаружи, хорошо обсушить и разделить на 8 порционных кусков. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Перец разрезать пополам, удалить плодоножки, зерна и внутренние перегородки, половинки вымыть, просушить и нарезать полосками шириной 3 см.
Топленое масло разогреть в большой кастрюле и обжарить кубики лука, помешивая, до прозрачности. Добавить куски птицы и тоже несколько минут обжаривать, переворачивая. Добавить перец и куриный бульон и все тушить под крышкой на слабом огне, помешивая, 30 минут. Сметану смешать с солью и перцем и через 30 минут влить в курицу.
Блюдо оставить доходить на теплой плите 5 минут.
Перед подачей к столу посыпать птицу петрушкой.
Подать с отварным рассыпчатым рисом.

ТЕТЕРЕВ ПО-НЕМЕЦКИ

Ингредиенты
На 1 тетерева (500 г): 1 черствая булочка, 150 г ветчины без жира, 1 зубчик чеснока, 200 г колбасного фарша, 2 ст. ложки колечек лука-резанца, 1 л воды, 1 веточка тимьяна, 2 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 1 маленькая луковица, 2 маленькие моркови, 1 небольшой корень сельдерея, 2 стрелки лука-порея, 400 г савойской капусты, 200 г зеленой фасоли, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Вымыть птицу, потроха и просушить. Размягчить булочку в холодной воде. Ветчину и потроха нарезать кубиками. Чеснок очистить, порубить и смешать с ветчиной, потрохами, колбасным фаршем, луком-резанцем и размятой булочкой. Заполнить начинкой птицу, отверстия в тушке сколоть деревянной шпилькой.
Воду с солью, зеленью и лавровым листом довести до кипения. Варить птицу 1 час под закрытой крышкой.
Лук очистить и порубить. Морковь, сельдерей и лук очистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Савойскую капусту нарезать полосками. Фасоль очистить, вымыть и разломать на половинки. Подготовленные овощи добавить к птице и тушить все вместе еще 30 минут.
Птицу подать в овощах.

ТЕТЕРЕВ С АНЧОУСАМИ И ЯЙЦАМИ

Ингредиенты
На 1 тетерева (500 г): 1/2 ч. ложки свежемолотого белого перца, 125 мл оливкового масла, 200 г шампиньонов, сок 1 лимона, 250 мл куриного бульона, 6 филе анчоусов, 2 зубчика чеснока, 1 веточка петрушки, 2 веточки тимьяна, 1/2 лаврового листа, 400 г помидоров, 12 маслин без косточек, 2сваренных вкрутую яйца.

Приготовление

Птицу вымыть и разделить на 8 порционных кусков, просушить, натереть перцем и оливковым маслом. Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Разогреть куриный бульон. Филе анчоусов мелко нарезать. Чеснок очистить и порубить. Зелень вымыть, стряхнуть и связать вместе с лавровым листом в пучок.
Куски птицы обжарить в оставшемся масле 10 минут со всех сторон до светло-коричневого цвета. Добавить шампиньоны, анчоусы, чеснок, зелень и горячий куриный бульон и все готовить под крышкой на среднем огне еще 25 минут. С помидоров снять кожицу, нарезать небольшими дольками, удалив плодоножки. Добавить помидоры и маслины к птице и готовить все вместе еще 5 минут.
Очистить сваренные вкрутую яйца, мелко порубить и посыпать ими блюдо перед подачей.

ТЕТЕРЕВ С КАРРИ

Ингредиенты
На 500 г филе тетерева: 1/2 пучка молодого лука, 1 большой мясистый помидор, 1/2 ананаса (около 500 г), 2 ст. ложки топленого масла, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки порошка карри, 250 мл куриного бульона, 1ч. ложка лимонного сока, 1 щепотка соли.

Приготовление

Мясо вымыть, просушить и нарезать полосками шириной 1 см. Отрезать темно-зеленые концы лука. Лук вымыть, просушить и светло-зеленые части нарезать кольцами шириной 1 см; белые стебли разрезать на 4 части вдоль. У помидора вырезать острым ножом плодоножку, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Ананас разрезать на 8 частей, вырезать плотную сердцевину, очистить от кожуры и нарезать мякоть кусочками.
Разогреть топленое масло. Обжарить в нем мясо до золотистого цвета. Добавить лук и кубики помидора и все пожарить 1 минуту. Смешать муку и карри и добавить во фрикасе. Залить куриным бульоном. Добавить кусочки ананаса и тушить 5 минут на слабом огне во фрикасе.
Тетерева с карри приправить по вкусу лимонным соком и солью.
Подать с отварным рассыпчатым рисом.
Это блюдо быстро в приготовлении.

САЛАТ ИЗ ТЕТЕРЕВА С ФРУКТАМИ

Ингредиенты
На 600 г филе тетерева: 2 ст. ложки топленого масла, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки белого перца, 500 г клубники, 150 г ростков сои (лучше всего консервированных), 2 ч. ложки консервированного имбиря, 1 ст. ложка имбирного сиропа, 1 ст. ложка уксуса, настоянного на базилике, 1 ст. ложка соевого соуса, по 1 щепотке соли и кайеннского перца, 2 ст. ложки оливкового масла.

Приготовление

Филе птицы тщательно вымыть; просушить, снять кожицу и нарезать полосками шириной в 1 см. Растопить масло, обжарить в нем полоски филе 8 минут, перемешивая, приправить солью и перцем, снять со сковороды и выложить на кулинарную бумагу, чтобы стек жир, охладить.
Промыть клубнику в чуть теплой воде, хорошо просушить, крупные ягоды разрезать пополам. Ростки сои просушить, перемешать в салатнике с клубникой, куриным мясом и имбирем. Смешать имбирный сироп с уксусом и соевым соусом, приправить солью и кайеннским перцем, добавить масло. Заправить салат соусом.
Накрыть салат крышкой, оставить пропитаться на 10 минут при комнатной температуре и подать к столу.

ТЕТЕРЕВ НА БУТЫЛКЕ

Ингредиенты
На тетерева средних размеров: 1/3 стакана сметаны, 5-10 шт. картофеля, соль, перец молотый — по вкусу, пучок зелени.

Приготовление

Обработанную птицу натереть солью и сметаной. Налить в стеклянную бутылку тёплую воду и поставить её на сковороду. «Посадить» на бутылку птицу, залить в сковороду 1/2 стакана воды, положить очищенный картофель и поместить сковороду в хорошо разогретую духовку. Через час (либо раньше) птица готова. Вынуть сковороду из духовки и переставить птицу вместе с бутылкой на блюдо. Вокруг уложить печёный картофель, зелень.
Готовая птица имеет красноватый цвет, весь сок находится под кожей, поэтому отрезать куски нужно осторожно, так как из птицы может брызнуть сок.
Этот способ жарки птицы особенно подходит для тех, кто не любит затруднять себя кулинарными премудростями, но хочет приятно удивить гостей.
Ещё проще приготовить птицу в банке. Для этого в обыкновенную литровую банку уложите куски сырой птицы, пересыпьте солью и специями, влейте в банку 2-3 ст. ложки бульона или воды, отверстие закройте алюминиевой фольгой и поставьте в только что включенную духовку (предварительно прогревать духовку не надо, иначе от жара банка может лопнуть).
Через час блюдо готово.


БЛЮДА ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ

ЖАРКОЕ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ

Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 100 г сала, 1 ч. ложка можжевеловых ягод, 20 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли, цедра 1 лимона, петрушка.

Приготовление

Подготовленные тушки выпотрошить, отделить печень и сердце. Аккуратно подрезая кожу, стянуть ее к шее. Растолочь спелые можжевеловые ягоды с зернами перца, смешать с солью и натереть этой смесью тушки. Обернуть тушки очень тонкими ломтиками свиного сала и натянуть кожу обратно. Шею заправить в грудку и обвязать тушки толстыми нитками. Растопить в жаровне сливочное масло, обжарить тушки со всех сторон, залить сметаной и жарить 15-20 минут.
Тщательно промытые печень и сердце мелко порубить, натереть на терке цедру лимона, добавить рубленую зелень петрушки. Все перемешать, посолить и тушить на сливочном масле около 10 минут.
Готовую массу намазать на ломтики обжаренного белого хлеба и подать на гарнир к жаркому из вальдшнепов.

ВАЛЬДШНЕП, ЖАРЕННЫЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ

Ингредиенты
На 1 вальдшнепа: 50-60 г сала, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.

Приготовление

Осторожно сдвинуть кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натереть солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обложить его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натянуть кожу и обмотать тушку толстыми нитками.
Жарить 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.

ВАЛЬДШНЕП ПО-ПОЛЬСКИ

Ингредиенты :
На 2 вальдшнепа: 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей.

Приготовление

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона. Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара.

ВАЛЬДШНЕП ЖАРЕНЫЙ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ

Ингредиенты :
На 2 вальдшнепа - 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра '/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка,1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

Приготовление

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон. Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины.

ВАЛЬДШНЕП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Ингредиенты
На 4 порции: 4 вальдшнепа для жарки (по 0,3 кг каждый), 2 ст. ложки оливкового масла, 30 г сливочного масла, 1 луковица (мелко порубить), 2 черешка сельдерея (нарезать), 3 морковки (нарезать), 1 зубчик чеснока (измельчить), 350 г мелких свежих грибов, 900 мл куриного бульона, 250 г крупы любой, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка шалфея, 200 г лука-шалота, 250 г артишоков (разрезать на 4 части), свежие листья шафрана для украшения.

Приготовление

Разогреть оливковое и сливочное масло в большой огнеупорной кастрюле, затем слегка обжарить в нем обработанных вальдшнепов (по 2 за один раз) в течение 5-10 минут. Вынуть вальдшнепов из кастрюли и отложить. Добавить в кастрюлю лук и обжарить его в течение 5 минут. Доложить сельдерей, морковь, чеснок, грибы и обжаривать, помешивая, еще 5 минут.
Влить бульон, положить крупы, соль, перец, шафран, лук-шалот и вальдшнепов. Довести до кипения, затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 30-35 минут.
Выложить кусочки артишоков поверх вальдшнепов и варить еще 10 минут до готовности дичи, причем вся жидкость должна впитаться в крупу.
Украсить листиками шафрана и подавать в той посуде, в которой блюдо запекалось.

ВАЛЬДШНЕПЫ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты
На 3 вальдшнепов: 1 морковь, 1 корень петрушки, 700-800 г капусты цветной, 2 луковицы, 1/2 стакана сухарей панировочных, 1 стакан сметаны, 1 щепотка орехов мускатных тёртых, 1 пучок укропа или петрушки, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленных вальдшнепов промыть, разрубить вдоль пополам, натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные коренья петрушки, моркови и целые луковицы, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла дичь и варить до готовности, поливая птицу бульоном и постоянно переворачивая. Когда вальдшнепы сварятся, добавить в бульон стакан сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести всё до кипения и снять с огня.
Отдельно в солёной воде отварить цветную капусту и разобрать её на соцветия.
Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить капусту, залить всё соусом, украсить зеленью.


БЛЮДА ИЗ РЯБЧИКОВ

СУП ИЗ РЯБЧИКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты
На 1 рябчика: 1-1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки.

Приготовление

Тушку разрезать на 4-6 кусков и, положив в холодную воду, варить около 30 минут. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезать и тушить 8-10 минут на сливочном масле, в конце тушения добавить 1-2 ст. ложки бульона и немного спассерованной муки. Выложить тушеные грибы в кипящий бульон и варить еще около 10 минут.
Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
Таким способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

РЯБЧИК, ЖАРЕННЫЙ С БРУСНИКОЙ

Ингредиенты
На 1 рябчика: 1-1,5 стакана брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.

Приготовление

Тушку наполнить моченой или свежей брусникой, положить внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки.
Обмазать тушку сметаной, обжарить ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки.
Затем добавить в жаровню сметану и жарить на слабом огне 15-20 минут.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЯБЧИКА

Ингредиенты
На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина на 1 стакан жидкости; соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление

Тушку рябчика варить около 1-1,5 часа, отделить мясо от костей и удалить кожу. Мясо пропустить два раза через мясорубку и протереть через сито. Желатин растворить в бульоне или горячей воде. Залить раствором желатина фарш, добавить сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешать, выложить в металлические формочки и поставить в холодильник (но не в морозильную камеру).
Перед подачей опустить формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем перевернуть их на тарелки и снять.
Таким способом можно приготовить любую боровую дичь.

ГРУДКИ РЯБЧИКА С КИВИ

Ингредиенты
На 800 г грудок рябчика с кожей и костями: 1 л куриного бульона, 1 стебель корневого сельдерея, 1 стебель зеленого лука, 4 киви, по 1 неочищенному апельсину и лимону, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 щепотка кайеннского перца.

Приготовление

Обработанные грудки рябчиков вымыть. Бульон довести до кипения. Варить в нем куски птицы 10 минут и повторно снять пену. Сельдерей и лук очистить, вымыть, нарезать кусочками и бланшировать с грудками птицы 10 минут в курином бульоне, не доводя до кипения. Киви очистить, нарезать дольками толщиной 0,5 см и расположить на тарелке веером.
Апельсин вымыть горячей водой и обсушить, одну половину очистить, цедру нарезать тонкими полосками и посыпать киви. Выжать сок из лимона и апельсина. Масло растопить, обжарить на нем сахар до получения карамели, постепенно доливать фруктовый сок, вскипятить в 2 ст. ложках жидкости и приправить солью и кайеннским перцем по вкусу.
Очистить грудки от кожи и отделить мясо от костей, нарезать кусками, положить с киви и залить апельсиновым соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЕ РЯБЧИКИ

Ингредиенты
На 4 порции: 1 кг рябчиков, 30 г жира, 10 г муки, 20 г укропа, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовление

Рябчика ощипать, опалить, натереть мукой, обрубить у него шейку, ножки и крылышки, выпотрошить и обсушить, затем посолить снаружи и изнутри, положить в сотейник и обжарить на плите до золотистого цвета.
После этого, уложив рябчика на свинку, поставить его в духовку и тушить с петрушкой, укропом, кореньями, поливая жиром и сметаной. Готовую дичь разделить пополам.
Перед тем как рябчика подавать на стол, приготовить тосты, обжарив хлеб в оливковом масле.
К рябчикам подать брусничное варенье или моченую бруснику с сахаром.

РЯБЧИК В СМЕТАНЕ

Ингредиенты
На 2 рябчика: 50-70 г сала свиного свежего, 20 г сала топлёного свиного, 1,5 стакана сметаны, 8 шт. картофеля, 2 стакана бульона мясного, укроп зелень, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушке проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам. Подготовленную таким образом дичь посолить, поперчить и обжарить на свином топлёном сале в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить дичь на слабом огне до, полной её готовности.
На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1-2 минуты.
Поджарить картофель, нарезанный ломтиками.
Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

КРЫЛЫШКИ И ШЕЙКИ В БЕЛОМ СОУСЕ

Ингредиенты
На 1 порцию: 150 г крылышек, шеек, 5 г лука репчатого, 4 г петрушки (корень ), 4 г моркови, 75 мл соуса, соль.

Приготовление

Крылышки и шейки птицы порубить кусочками, залить горячей водой и довести до кипения. Сняв пену, положить лук, петрушку и морковь, нарезанные дольками, соль.
Довести до готовности под крышкой, затем переложить в другую посуду, залить частью бульона и поставить на краю плиты. На оставшемся бульоне приготовить соус.
Подать с рассыпчатым отварным рисом, полив соусом.

РЯБЧИК ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты
На 1 порцию; 200-250 г рябчика, 30 г сала (шпик), 50 г масла сливочного, соль.

Приготовление

Обработанную тушку погрузить на минуту в кипяток, нашпиговать брусочками сала, посолить и обжарить в глубоком сотейнике. Довести до готовности под крышкой на слабом огне. Жир слить, в сотейник влить немного бульона и прокипятить. Перед подачей к столу тушку разрубить пополам. Уложить на тарелку, полить растопленным маслом и мясным соком.
Отдельно подать салат или маринованные фрукты, варенье.

РЯБЧИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ

Ингредиенты
На трех рябчиков: 1 яйцо, 1/2 стакана зелёного лука, сухарей панировочных, 2-3 ст. ложки сыра тёртого, 2 ст. ложки муки, молотый красный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Разогреть духовку. Взбить белок с солью. В отдельной посуде смешать панировочные сухари, тертый сыр, муку, красный перец. Намазать рябчиков белком, обвалять в сухарях. Запекать около 35 минут до золотистого цвета.
Готовых рябчиков посыпать зеленью и луком.

САЛАТ ИЗ МЯСА РЯБЧИКА С МАКАРОНАМИ И ОВОЩАМИ

Ингредиенты
На 4 порции: 300 г мяса рябчика (жареного), 500 г макаронов, по 100 г моркови, помидоров, грибов, 50 г корня сельдерея, 30 г растительного масла, 1 яйцо, 50 г сыра, сок 1 лимона, соль, перец.

Приготовление

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Очищенную морковь, сельдерей и грибы, нарезанные кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавив масло. Затем воду слить, а овощи охладить.
Мясо нарезать кубиками и поперчить. Майонез развести наполовину овощным отваром, заправить лимонным соком и посолить.
Соединить половину соуса с овощами, макаронами и мясом. Салат залить разведенным майонезом (не размешивая), украсить ломтиками помидоров и яйца и посыпать тертым сыром.

РЯБЧИК ПО-ФРАНЦУЗКИ

Ингредиенты
На 1,5 кг порезанных на 2 части рябчиков: 60 г сливочного или 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек куриного бульона, 2 слегка взбитых яичных желтка, 2 очищенных от кожуры и сердцевины, крупно порезанных яблока, 2 веточки сельдерея (мелко нарезать), 6 ст. ложек жирных сливок, 1 головка лука-шалота (мелко нарезать), соль и белый перец, 1/2 чайной ложки сухого тимьяна.
Для гарнира: 1 пучок кресс-салата или небольшие веточки петрушки, 2 порезанных кубиками яблока, 30 г масла, сахар.

Приготовление

В кастрюле-соте подогреть на умеренном огне растительное масло и растопить половину сливочного масла. Когда масло перестанет пениться, подрумянить в нем рябчиков. При этом кусок рябчика первоначально следует класть вниз кожей. Когда рябчик подрумянится, вылить из кастрюли большую часть жира.
Налить вино в небольшую кастрюлю и подогреть на маленьком огне. Спичкой зажечь вино и вылить пылающую жидкость на рябчиков. Слегка встряхнуть кастрюлю, чтобы потушить пламя. Если пламя не погаснет, прикрыть кастрюлю крышкой. Куски рябчика полить бульоном. Отставить рябчиков на время в сторону. В небольшой кастрюле или сковороде растопить оставшееся сливочное масло, пожарить в нем нарезанные яблоки, лук—шалот, сельдерей и тимьян до слегка золотистого цвета. Затем ложкой выложить полученную смесь поверх рябчиков и поставить кастрюлю на большой огонь.
Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить 50 минут. Когда рябчики будут готовы, вбить туда яйцо и влить сливки, постоянно помешивая до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции густой сметаны. Затем соус следует посолить, добавить белый перец.
Отставить соус на время в сторону и заняться приготовлением гарнира.
Сливочное масло положить на маленькую сковородку. Когда оно станет пениться, добавить яблоки. Увеличить огонь и жарить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Посыпать сахаром и жарить до состояния жидкой карамели.
Перед подачей полить птицу соусом, в котором они готовились, и украсить петрушкой или водяным крессом. Выложить яблоки на тарелку рядом с рябчиками.

РЯБЧИКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Ингредиенты
На 1 рябчика: 0,5 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ст. ложки масла, 1/4 ч. ложки соли, щепотку мускатного ореха, горсть укропа и петрушки.

Приготовление

Натереть 3-4 обработанных рябчика (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1ч. ложке на 1 кг), начинить их фаршем. Обвалять рябчиков в яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 минут до отпуска.
Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать рябчиков по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок.
Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других — белыми маринованными грибами.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

блюдо из дичи




Ваша реклама:

Разместить


2013 © При использовании материалов сайта ссылка на www.setter.dn.ua обязательна! Яндекс.Метрика