К Вашим услугам:

Товары для отдыха
Программы
Подарки
Игры
Музыка
Blu-ray
DVD
Товары для детей
Книги


КРАСНАЯ ДИЧЬ


фото птичек


Традиционно красной пернатой дичью называют всего лишь трех представителей «бекасиной» породы. Первым среди них обычно ставят бекаса, затем дупеля и гаршнепа. О вальдшнепе обычно говорят отдельно, возможно, потому, что добывают не вместе с остальными куликами.

БЕКАС

Распространен бекас шире других, его видят и знают даже далекие от охоты люди и напрямую называют «божьим баранчиком» или «барашком» за его удивительную токовую песню, напоминающую блеяние ягненка. И название «бекас» от «бекать», что хорошо умеет делать баран.
С ранней весны и почти до середины лета можно услышать, а присмотревшись, и увидеть, как раз за разом бекас поднимается вверх, затем заваливается на крыло и падает с дребезжащим звуком. Происходит это обычно над мокрым лужком или низинным болотом, где самка устраивает гнездо или уже сидит на яйцах. Раньше считалось, что необычный для птицы звук создает ее веером распущенный хвост, но сейчас ученые все больше приходят к выводу, что бекас в падении вибрирует и крыльями - их перья тоже служат источником «блеяния».Голос же бекаса передается звонкими словами «таку-таку...». фото Бекаса Кричать он может в быстром полете или сидя на столбе или сухой макушке дерева. Некоторые охотники не только не наблюдали сидящего бекаса, но и не хотят верить, что болотный кулик способен на такое. Действительно, необычно, далеко не каждый его «родственник» по семейству умеет садиться на высокие предметы.
К красной дичи всех троих отнесли исключительно из-за их кулинарных достоинств. Гурманы из элитных слоев общества высоко оценили гастрономические свойства этих куликов, приписав их болотным корешкам, которыми якобы они исключительно и питаются. Это не совсем так: попадают красной дичи на обед и далеко «не красные» червячки, но слава лучших для стола за ними сохранилась до сих пор. Позднее и охота за «красной дичью» превратилась из промысловой в самую элитную, самую спортивную. Все потому, что она красива благодаря работающей легавой собаке и увлекательна из-за трудности стрельбы по взлетевшей маленькой птице.
Кстати, это одни из немногих птиц, которых можно добыть только стрельбой влет. Особенно нелегко попасть в бекаса, который поднимается стремительно и уносится зигзагами. Хорошо, что голос при этом подает. Попасть по нему может только настоящий охотничий «снайпер». Наверное, излишне будет, но надо повторить, что и слово это произошло от английского названия бекаса.

ДУПЕЛЬ

Дупеля называют маленькой птицей и не ошибаются. Дупель не велик, но назван так немцами, потому что он очень похож на бекаса, но почти вдвое больше его - дупельшнеп, «двойной кулик». Клюв же у него короче, чем у бекаса.
Дупель - птица степенная, взлетает медленнее бекаса, летит ровно. Он поднимается обычно вблизи от человека или собаки с очень явственным шорохом крыльев, фото Дупеля или молча, или с тихим, глухим покрякиванием и летит гораздо тише бекаса и прямо. Бока и брюшко целиком или, во всяком случае, в передней половине сильно испещрены серыми поперечными полосками. Концы второстепенных маховых перьев с узким белым краем. Хвост имеет 8 (редко 7 или 9) пар рулевых перьев. У взрослых по крайней мере три крайние пары рулевых белого цвета, без рыжеватого предвершинного пространства. У молодых эти крайние пары рулей с дымчатыми поперечниками. Ноги весной грязно-желтые или бледно-буровато-оливковые, осенью голубовато-серые или голубовато-оливковые. Размеры: длина крыла 12,75-15,5 сантиметра, вес от 135 до 311 граммов, обычно у старых около 200 граммов.
Держится дупель в более сухих местах: по скошенным лугам, пастбищам, на которых есть небольшие понижения, где всегда сырая мягкая земля, но грязи избегает.

ГАРШНЕП

Большинство охотников вообще никогда не видели гаршнепа. Хотя есть и такие, которые умудряются добыть его поздней осенью на подсыхающих отмелях во время охоты на утиных перелетах. Слишком уж маленькая птичка: приблизительно в два раза меньше бекаса и в четыре - дупеля. фото Гаршнепа Некоторые сравни¬вают его с бабочкой, правда, в основном за его порхающий полет. Славится этот миниатюрный куличок поздним отлетом, на грязи у незамерзающих родников он встречается и в ноябре, когда все кругом уже замерзло. А дупель улетает раньше всех, уже в сентябре его можешь не найти на самых подходящих для него лугах.

Добыча и способы приготовления красной дичи

В августе-октябре бекасы начинают отлет на зимовку, но некоторые птицы из-за переедания становятся жирными, менее подвижными и остаются до зимы. Как раз в это время идет охота на них. Мясо бекаса темно-красного цвета, плотное, волокнистое, сочное. Эту дичь довольно сложно готовить.
Перед приготовлением бекаса не рекомендуется его потрошить. Птицу следует только ощипать и ни в коем случае не опаливать, иначе растопится подкожный жир, который и придает бекасу неповторимый вкус.
Жарить бекасов нужно не более 15 минут: в процессе жарки внутренности спекутся в один комок, и их будет легко удалить. Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной: свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом.
Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих птиц добавлять не следует – это испортит их тонкий вкус и аромат.
Подают жареных бекасов с зеленым салатом, салатом из фруктов или сельдереем.
Жиром, образовавшимся при жарке, можно полить гренки из белого хлеба и тоже подать к мясу. Обработанную дичь можно порезать на куски и смешать в сотейнике с грибами, затем залить красным вином и тушить до готовности. Такое насыщенное по вкусу блюдо подают с рисом и тертым сыром. Кусочки мяса бекасов можно запечь в духовке, обернув каждый ломтиком бекона.
Хорошим гарниром к такой закуске станут овощи. Из мяса этих птиц получаются вкусные отбивные. В качестве приправы следует использовать только соль и перец. Мясо бекасов подходит для запекания в духовке. К нему можно добавить картофель и запекать их вместе в фольге.
Блюда с бекасами хорошо сочетаются со сливочными соусами, а также с лимонным соком, красным вином и сельдереем.

Полезные свойства

Мясо бекасов традиционно считается деликатесым и экологически чистым, так как эти птицы питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Это превосходный источник белка, необходимого для роста и восстановления тканей. Пернатая дичь содержит витамины группы В и минералы: железо, калий и фосфор, предотвращающие развитие многих заболеваний и оздоровляющие организм в целом.


БЛЮДА ИЗ БЕКАСА, ДУПЕЛЯ И ГАРШНЕПА

БЕКАСЫ И ДУПЕЛЯ ЖАРЕННЫЕ
Первый способ

Ингредиенты :
Дупель или бекас 1 шт., сало свиное 50 г, соль по вкусу.

Приготовление

Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птицу ощипывают, но не опаливают — оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного сала (или сливочного масла). В разогретую жаровню тушки кладут сначала на спинку. Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если сок, образовавшийся при жарении, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12—15 мин. Внутренности птицы спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.
Этим способом можно приготовить и вальдшнепов.

Второй способ

Ингредиенты :
На одну птицу: масло для жаренья (1 столовая ложка), соль.

Приготовление

Очищенную и выпотрошенную дичь посолить снаружи и слегка внутри, уложить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем кастрюлю покрывают крышкой и дожаривают дичь на слабом огне или кастрюлю без крышки ставят в духовку, временами поливая птиц маслом, в котором они жарятся. Чирка, вальдшнепа и дупеля готовят 20-25 минут, бекаса, коростеля, перепела — 10-15 минут. На каждую птицу идет в среднем одна столовая ложка масла.
Позднеосенние дупеля, бекасы, коростели и перепела бывают настолько жирны, что их можно жарить без масла. Для кулинарного приготовления бекасов существует исключение. Их ощипывают и опаливают непосредственно перед приготовлением, но не потрошат, а удаляют только зобик через небольшой разрез. Тушку солят, слегка перчат, завертывают в тонкий ломтик шпика и 15-20 минут жарят в сильно нагретой духовке.
На гарнир подают обжаренные в масле квадратные (1-2 см) кусочки хлеба, на которые на разогретом блюде укладывают готовую дичь, а сверху — ломтики жареного шпика. Дополнительным гарниром могут служить разные салаты из овощей или фруктов.

ФАРШИРОВАННЫЙ БЕКАС

Ингредиенты :
Бекас - 1 шт., Булочка - 1 шт., яйцо - 1 шт., сметана - 0,1 литр, масло - 50 гр., сало копченое - 40 гр., изюм и миндаль - по 20 гр., мука - 10 гр., молоко. Орех мускатный. Бульон говяжий. Тесто тертое. Соль по вкусу.

Приготовление

Очищенного и вымытого бекаса посолим изнутри и снаружи. Смешаем масло с яйцом, добавим замоченную в молоке и отжатую булочку, тертый мускатный орех, изюм, молотый миндаль, по необходимости тертое тесто, соль и все хорошо перемешаем.
Наполним подготовленного бекаса, отверстие зашпилим зубочисткой, положим на противень и обложим ломтиками копченого сала.
Польем фаршированного бекаса распущенным маслом и зажарим.
Жареного бекаса вынем из противня, сок заправим мукой, добавим по мере необходимости говяжий бульон, сметану и прокипятим.
Подаем фаршированного бекаса с картошкой.

БЕКАС ЖАРЕННЫЙ В КРАСНОМ ВИНЕ

Ингредиенты :
Из расчета на 4 бекаса: сало — 4 тонких кусочка; черный перец; масло сливочное — 60 гр; лимонный сок.

Приготовление

Перед приготовлением птице нужно пару дней полежать, лишь перед самой готовкой нужно их ощипать, выпотрошить и опалить пух, также нужно достать глаза, удалить зоб, желчный пузырь и желудок с потрохами. На лапках обрезать коготки, клюв при укладке завернуть под лапу, а крылышки занести за спину. Приправлять ее не нужно, лишь посолить положить кусочки сала и обернуть птицу толстой ниткой.
Теперь птицу нужно поместить в разогретое масло вверх спиной, слегка обжарить и затем перевернуть, снова обжарить и добавить немного воды.
Тушить бекаса нужно на маленьком огне и время от времени поливая его соком с жирком.
После того как дичь будет готова, на некоторое время нужно залить красным вином, а после этого достать ее и снять нитки.
Теперь их нужно разделить на пополам вдоль, птица выкладывается на большое блюдо, по бокам укладываются гренки, а сверху - обжаренные кусочки шпика.

ЖАРЕННЫЕ БЕКАСЫ ПОД СОУСОМ

Ингредиенты :
6 бекасов, 2-3 столовых ложки масла, 5 горошин ямайского (душистого) перца, 5 горошин чёрного перца, столовая ложка муки, 2 столовых ложки сметаны, пол лимона, пол головки репчатого лука.

Приготовление

Очистить бекасов, выпотрошить, изжарить на вертеле или в духовке, в кастрюле с 2-3 ложками масла. Внутренности мелко изрубить, поджарить в оставшемся масле с половиной мелко нарезанной луковицы и мукой (0,5 ложки), всыпать 5 зерен душистого и 4 зерна черного толченого перца, соль, влить сок из 0,5 лимона, можно добавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, полить бекасов.
Или обжарить бекасов на сковороде и полить их соусом. Соус приготовить следующим образом: 0,5 ложки масла, ложку поджаренной муки, 1 стак. бульона прокипятить, влить 0,75 стакана мадеры и 0,75 стакана сотерна, положить 0,5 ложки сливочного масла куском, вскипятить.

ФАРШ ДЛЯ ГРЕНОК

Ингредиенты :
Для фарша из 4 бекасов: сало — 50 гр; лук репчатый — 1 шт; масло сливочное — 60 гр; красное вино — 4 ст. ложки; яйцо куриное — 1 желток; сухари молотые — 1 ст. ложка; петрушка свежая; белый хлеб — 6 ломтиков.

Приготовление

В толстостенную кастрюлю нужно положить тонкие и мелкие кусочки сала, лук мелко нарезанный и петрушку. Затем добавьте мелко порезанные потрошки от четырех птиц, добавить красного вина, ложку молотых сухарей и поставить тушить. После того как все закипит, нужно добавить туда желток яйца.
Фарша получится немного, но его в точности хватает для намазывания 6 кусочков белого хлеба. Хлеб предварительно нужно слегка обжарить, затем намазанные ломтики положить на сковороду или противень и запечь в духовке.
Эти гренки, как и писалось выше в предыдущем рецепте, выкладываются по бокам готовых бекасов.
Теперь черед масла и муки, после легкого обжаривания нужно залить бульон от цветной капусты, добавить молоко или сливки и довести на огне до густого состояния. Если используются молоко, то лучше добавить куриный желток.
Осталось мясо разместить на большом блюде, обложить его цветной капустой и полить поверх приготовленным соусом.
В качестве гарнира рекомендуется рис, картошка или макаронные изделия, кнедлик большой или булочный.

РАГУ ИЗ БЕКАСА

Ингредиенты :
Бекас — 400 гр; сало — 100 гр; репа — 1 шт; морковь — 2 шт; картошка — 7 шт; томатный соус — 100 гр; уксус 3% - 2 ст. ложки; лук репчатый — 2 шт.

Приготовление

Ощипанную и подготовленную дичь залить водой, три литра и добавить в нее уксус. Так они должны простоять около 3 часов, после чего их можно разделить на четыре части и выложить на ломтики сала. Теперь поместите их в духовку, после того как они будут готовы, как следует остудите их. Затем порежьте кусочки на более мелкие и сложите в кастрюлю.
Теперь самое интересное, добавьте все ингредиенты: лук, картошку, морковь, петрушку, репу, соль и перец по вкусу и залейте это все томатным соусом. Поставьте на огонь и тушите до готовности.

БЕКАС И ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Ингредиенты :
Из расчета на 4 бекаса: капуста цветная — 700 гр; морковь — 1 шт; лук репчатый — 1 шт; корень петрушки — 1 штука; сметана — 200 гр; орех мускатный — 1 щепоть; сухари панировочные — 0.5 стакана. Количество соли и перца на вкус.

Приготовление

Птицу нужно общипать, промыть и разрезать вдоль, затем приправить перцем и солью, сразу же можно положить луковицы целиком, перец, морковь, корень петрушки. На половину дичи добавьте воду, в процессе приготовления следует ворочать птицу и поливать бульоном.
После готовности дайте остыть и добавьте орех, сухари и сметану, теперь снова дайте закипеть.
Капуста готовится отдельно, стандартным способом, разбирается на соцветия.
Тушки уложите на блюдо, а вокруг уложите цветную капусту и все залейте соусом.

ДУПЕЛЯ С РИСОМ

Ингредиенты :
400 г дупелей, 50 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. белого вина, 1/2 стакана риса, 20 г сыра, перец черный, соль по вкусу

Приготовление

Дупелей обработайте и разрежьте на порционные куски. Шпик нарежьте брусочками. Куски птицы и шпик обжарьте в масле до румяной корочки, добавьте мелко порезанный лук, томатный соус, белое вино, соль, черный перец и тушите на слабом огне до полуготовности. Затем переложите куски на противень, смазанный жиром, выложите промытый рис, посыпьте перцем, залейте соусом и тушите в духовке до полной готовности.
Сыр натрите на терке и посыпьте им готовое блюдо.

ДУПЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В СОУСЕ

Ингредиенты :
Рецепты даны на 1 порцию: Дичь - 1 шт., рис - 50 г, томат-пюре - 10 г, масло сливочное - 25 г, сыр - 10 г, грибы жареные - 20 г, соус красный с вином - 75 г, перец - 0,02 г, зелень - 3 г, соль - по вкусу.

Приготовление

Для приготовления используют обработанную и обжаренную дичь, которую кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют нарезанные ломтиками обжаренные грибы, заливают соусом красным с вином и тушат до готовности. Рис припускают с пассерованным томатом-пюре и смешивают с тертым сыром.
При подаче рис укладывают «горкой» или при помощи формы придают ему определенный вид, сверху помещают дичь, обжаренные грибы и заливают соусом. Блюдо в готовом виде посыпают зеленью.

ПРЯНОЕ ФИЛЕ ДУПЕЛЯ (БЕКАСА, ГАРШНЕПА)

Ингредиенты :
1 тушка кулика, 0,5 стакана сухого красного вина, 2 луковицы, соль по вкусу

Приготовление

Поджарить филе кулика на сильном огне так, чтобы его мясо получилось с кровинкой. Затем освободить мясо от костей и продолжить варить на слабом огне. В кастрюле небольших размеров в красном вине выварить 2 головки измельченного репчатого лука, добавить перец и соль по вкусу. В соус опустить отделенные от мяса кости. После того, как соус закипел, варить его еще 5 минут, а затем откинуть через сито. Приготовленную тушку кулика залить соусом и подать на стол.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

фото Дупеля




Ваша реклама:

Разместить


2013 © При использовании материалов сайта ссылка на www.setter.dn.ua обязательна! Яндекс.Метрика